Fleisch ist lecker. Fleisch ist notwendig. Fleisch ist gut. Doch gerade bei Fleisch sollte der Grundsatz gelten: Qualität muss es haben! Wie kann der heutige Verbraucher Qualität erkennen? Beim Fleischkauf sollte er einige einfache Regeln beachten.
Erstes Kriterium ist der Augenschein. Vieles ist bereits vom Aussehen her zu entscheiden: Welche Farbe hat das Fleisch in der Kühltheke, hat es eine trockene Anschnittfläche? Ist dies nicht der Fall, hat es beispielsweise ein schlechtes Safthaltevermögen. Liegt es schon im eigenen Saft, ist es von minderwertiger Qualität. Lassen Sie es dort liegen. Das Stück, für das Sie sich entscheiden, sollte stets einen frischen Glanz haben.
Auch der Geruch verrät viel über die Güte von Fleisch. Gutes Fleisch riecht mild, eher neutral, je nach Fleischart auch einmal leicht säuerlich. Auf keinen Fall darf es streng riechen, weder süßlich noch faulig. Von Fleisch mit einer schwammigen, klebrigen Textur sollten Sie ebenfalls die Finger lassen. Eine gleichmäßig verteilte Marmorierung sollte in die engere Auswahl kommen. Dieses Aussehen spricht für das gute Aroma des späteren Sonntagsbratens. Leicht marmoriertes Fleisch ist eigentlich immer aromatischer als vollkommen magere Stücke. Der Hintergrund ist leicht zu verstehen. Inter- und intramuskuläres Fett ist zuverlässiger Geschmacksträger und bildet beim Braten auch eigene Aromen. Die Marmorierung ist außerdem Gewähr dafür, dass Ihr Fleisch nach dem Garen zart und saftig bleibt.
Zuhause sollten Sie Ihr Fleisch niemals wärmer als bei 7 Grad aufbewahren. Besser, Sie wählen eine noch niedrigere Kühltemperatur, ideal zwischen 1 und 4 Grad Celsius. Und vergessen Sie nicht, gerade bei Fleisch peinlich genau auf das Verfallsdatum zu achten, ganz besonders im Fall von Hackfleisch. Machen Sie diesbezüglich keine Experimente! Gehen Sie auf Nummer Sicher, kaufen Sie Fleisch beim Fachmann. Der kann Sie auch in Fragen der Zubereitung beraten – damit Sie Ihr Fleisch später auf jeden Fall genießen können. Ob allein, unter Freunden oder beim romantischen Tete à Tete im Kerzenschein.
Fleischsorten gelten
zusätzliche unterschied-liche Faustregeln
Schwein
Schweinefleisch sollte appetitlich frisch, gleichmäßig rosa bis dunkelrosa sein und wenig Verfärbungen aufweisen. Klar, dass die Oberflächen weder schmierig noch wässrig, vertrocknet oder dunkelrot glänzend sein dürfen. Eine leichte Fettauflage erhöht den Geschmack der zubereiteten Speisen. Wer‘s nicht mag, braucht das Fett auf dem Teller nur wegzuschneiden: Den Geschmack hat er trotzdem eingefangen.
Rind
Rindfleisch sollte in gleichmäßigem Rot bis Dunkelrot angeboten werden. Finger weg von bräunlich verfärbtem Rindfleisch. Dagegen darf es leicht purpurfarben wirken. Diesen Farbton nimmt es nämlich an, wenn es zum Reifen vakuumverpackt war. Besonders bei Rind sollten Sie Obacht geben auf eine feine Marmorierung; es ist einfach hochwertiger als solches ohne.
Lamm
Traditionell im Mittelmeerraum und in den muslimischen Ländern verzehrt, erfreut sich Lamm längst auch bei uns großer Beliebtheit. Der ideale Farbton liegt zwischen Rot und Hellrot. Auch die Fettauflage bei Lamm sollte hell sein und keinesfalls ins Dunkelgelbe gehen.
Wild
Direkt aus den heimischen Wäldern oder aus hiesigen Zuchtfarmen stammt das Wild, das die Verbraucher in der Eifel erwerben können. Hier gilt Ähnliches wie bei jedem anderen Fleisch: Kaufen Sie beim Vermarkter Ihres Vertrauens, und kaufen Sie kein Stück mit dunkel-bräunlichen Flecken. Für hohe Qualität spricht Wildfleisch in einem mittleren bis dunklen Rotton. Der Geruch darf weder süßlich noch säuerlich sein.
Geflügel
Ob am Stück oder als Filet, Geflügel muss laut Sterneköchen die „Fingerdruckprobe“ bestehen: nicht wabbelig weich, sondern fest soll es sein. Dann schrumpft es nicht beim Braten. Die Farbe sollte nicht käsig weiß, sondern schön fleischfarben sein.
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