Die deutsche Top-Gastronomie ist um einen neuen Drei-Sterne-Koch und zehn Zwei-Sterne-Restaurants reicher. Thomas Bühner vom Restaurant «La Vie» in Osnabrück wurde im Restaurantführer «Michelin» in die Riege der weltbesten Köche aufgenommen. Dagegen ist Nils Henkel aus Bergisch Gladbach der dritte Stern wieder aberkannt worden.
Norddeutschland schnitt in dem einflussreichen Restaurantführer mit dem Aufstieg Bühners und je zwei Zwei-Sterne-Häusern in Berlin, Hamburg und Schleswig-Holstein besonders gut ab. In Berlin sind es «Lorenz Adlon» und «Reinstoff», in Hamburg «Haerlin» und «Jacobs», in Schleswig-Holstein «Buddenbrooks» (Lübeck-Travemüde) und «La Mer» (List auf Sylt). Dazu kommen in Bayern «Schwingshackl Esskultur» (Bernried) und «Kastell» (Wernberg-Köblitz) und in Nordrhein-Westfalen «Rosin» (Dorsten) und «La Vision» (Köln).
«Wir haben eine goldene Generation von jungen Köchen mit Top-Ausbildung, die ehrgeizige Ziele verfolgen», sagte der Chefredakteur der roten Gourmet-Bibel, Ralf Flinkenflügel.
«Viele haben eine eigene Handschrift entwickelt, kochen sehr technisch, ohne aber den Geschmack oder die Harmonie ihrer Gerichte zu vernachlässigen.» Die Zahl der Sterne-Restaurants stieg insgesamt von 237 auf 249. Auch die Gruppe der Restaurants, die sorgfältig zubereitete preiswerte Mahlzeiten anbieten, vergrößerte sich von 386 auf 431.
Im Trend der Spitzenköche liegen modernisierte regionale Rezepte und die nordische Küche. «Dabei wird Gemüse mehr und mehr in Szene und geschickter eingesetzt», urteilt Flinkenflügel. Das gilt auch für Bühner in Osnabrück, der auf seinen Tellern bis zu 20 einzeln bearbeitete Zutaten raffiniert zusammensetzt und zur Aromaverstärkung modernste Techniken wie einen Vakuumverdampfer nutzt. Der 49-Jährige ist neben Sven Elverfeld in Wolfsburg jetzt der zweite Drei-Sterne-Koch in Norddeutschland.
«Ich war sprachlos, als ich die Nachricht bekommen habe», sagt der 49 Jahre alte Sternekoch des Restaurants «La Vie». Bühner bekam den Anruf, als er im Wald spazieren war. Er sei fast umgefallen, erzählt er. «Ich habe meine Frau angerufen, und wir haben gesagt, wir machen erst einmal einen ganz ruhigen Abend und lassen das alles auf uns wirken.»
Drei rheinland-pfälzische Spitzenköche können sich über die Auszeichnung mit einem neuen Stern des Restaurantführers «Michelin» freuen. In der Ausgabe 2012 sind nun das «Walram» im Schlosshotel Bergzaberner Hof in der Pfalz mit Küchenchef Carsten Neutmann, «schanz.restaurant» von Thomas Schanz in Piesport/Mosel und Sebastian Kauper mit «Kaupers Restaurant im Kapellenhof» im rheinhessischen Selzen vertreten. Ihren einzigen Stern verloren haben das «PUR» in Urbar bei Koblenz und das «Tschiffik» in Zweibrücken.
Insgesamt 13 Sterne wurden im «Michelin» gestrichen – manche, weil die Restaurants schlossen, andere wegen gesunkener Leistung. Dabei verlor das «Hummer-Stübchen» in Düsseldorf den zweiten Stern. Im Trend nach oben wurden fünf Köche als Hoffnungsträger für einen zweiten Stern bewertet, darunter die prominenten Berliner Tim Raue und Michael Hoffmann («Margaux»).
Berlin ist nun auch die Stadt mit den meisten Sternerestaurants (13), vor München (11), und Hamburg (9). Bei den Bundesländern liegt Baden-Württemberg weiterhin vorn, mit 58 Sterne-Restaurants vor Bayern (40) und Nordrhein-Westfalen (38). Im Osten führt Mecklenburg-Vorpommern mit jetzt sieben Sterne-Restaurants.
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